sexta-feira, 4 de novembro de 2011

O escanção em Portugal

A Arte do Escanção ( sommelier) faz de qualquer ocasião à mesa um acontecimento inesquecível” (G.Vaccarini)

A profissão de Escanção sempre foi digna de grande reconhecimento em Portugal. No reinado de D.Afonso Henriques, existem relatos de uma pessoa, nesse caso cavaleiro de grande reputação, que tinha como função servir o vinho ao rei.
Começou nos palácios, ao ajudar os reis nas provas das bebidas, o seu trabalho até chegar aos restaurantes com um serviço mais sofisticado.
Num passado recente, anos 60 e 70, os restaurantes começaram a ganhar reconhecimento, muito por culpa da conjectura social e politica da altura. Era frequente haver reuniões de cidadãos nos restaurantes, a favor e contra o governo. Alguns restaurantes começaram a serem conhecidos pela sua cozinha, mas também pelo requinte do serviço, associado ao serviço de sala e serviço de vinhos.

A profissão de escanção começa a ter relevo nos restaurantes de topo, de luxo, muitas vezes associados aos hotéis. Muitos clientes tornaram-se assíduos, onde o escanção era visto como uma pessoa importante, um amigo, muitas vezes, que escolhia o vinho para acompanhar a refeição.
Os grandes hotéis começaram a especializar alguns dos seus empregados de mesa, na área do serviço de vinhos.
Nesta altura, o escanção era considerado muito importante na organização do restaurante e hotel. Tinha a função de aconselhar o melhor vinho de acordo com a iguaria escolhida, elaborar a carta de vinhos e gerir a cave de vinhos. Era alguém que também ajudava o serviço de sala, pois o seu percurso deu-se a partir de empregado de mesa.

No presente, o Escanção ou Sommelier não deixa de ser um empregado de mesa, que se especializou-se em bebidas, nomeadamente vinhos. Esta situação, ainda se encontra em voga na cultura portuguesa, desde à muito anos. Podemos não concordar com esta realidade, pois outros países sem cultura do vinho, avançaram para uma profissão sem ter em conta o contexto de empregado de mesa. Isto é, para ser escanção ou sommelier não necessita de ser empregado de mesa. Por um lado é aceitável que esta situação seja cada vez mais uma realidade em Portugal. Contudo, o que temos ainda, é um escanção dependente do empresário da restauração, de mãos atadas, limitado no seu serviço e que não consegue dissociar-se de um inicio como empregado de mesa.
A perspectiva actual, não se mostra muito tolerante a um caminho só e único do escanção, pois continuam a vê-lo como um custo e não uma mais-valia para o restaurante. Devemos ter em conta que o sucesso da nossa restauração passa por melhoramento da qualidade de serviço, não só da sala, mas acima de tudo no serviço de vinhos. Não podemos perder a oportunidade de criar raízes seguras e fortes, para que os escanções portugueses, caminhem sem olhar para trás. Será a altura certa, para implementar um melhor serviço de vinhos global, criar uma categoria efectiva, pois o escanção português, dentro de um pais de cultura vinícola, poderá fazer a ponte entre o cliente e os vinhos, tratando-os com dignidade e profissionalismo.

O trabalho de um escanção não pode ser reduzido ao um trabalho apenas no restaurante. Pode trabalhar numa garrafeira, ser critico ou escrever de vinhos. Por outro lado pode inclusive, trabalhar como director comercial, responsável por uma marca de vinhos ou diferentes marcas. Mediante estas opções, o escanção tem espaço para crescer e ser cada vez mais importante na cultura do vinho.

Se o vinho começa a ter um papel mais activo na cultura gastronómica dos portugueses, assume extrema importância que os restaurantes forneçam um serviço requintado, com a ajuda de um escanção que valoriza a comida, dá prestigio ao estabelecimento, tira dúvidas ao cliente, funcionando muitas vezes, como um “relações públicas” (M.Miranda) do restaurante.

Em suma um escanção é importante para que o cliente tenha a melhor refeição de sempre, aliando a qualidade da confecção, excelência do serviço de sala, não esquecendo o primor e elegância do serviço de vinho.
Um escanção é a pessoa que vive o vinho, transmite paixão pelo que faz, colocando ao serviço do cliente a sua destreza e sabedoria da arte do serviço de vinhos.

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