domingo, 26 de julho de 2009

Continuação - Estágio CAPITAL HOTEL -

Continuando a descrever o estágio efectuado, vou entrar na parte que me diz respeito, isto é, como eu vivi o estágio.
No início foi dificil, pois tive acesso a muita informação em pouco tempo, saber onde estavam os vinhos e os standards necessários para o serviço a efectura. Questões que já estava á espera que iriam acontecer, devido ao nível elevado que o João coloca naquilo que faz. Custou só os primeiros dias...e depois correu bem, muito por culpa do Fabien e Audrey que me ajudaram muito.
Devo descrever um episódio que ocorreu numa noite de trabalho. Fiquei sozinho na sala com o João, penso que no 3º dia.. A sala nem estava cheia, mas houve muitos menus degustação. Para cada prato um vinho e seu respectivo copo. Para mim foi duro, pois não estava habituado ao serviço e também falta de prática, pois estava destreinado. Mas foi muito bom. O João não parou de me alertar que estava lento, que tinha de ser mais rápido.. e eu sempre mais rápido, mas por vezes perdido na escolha de copos e sequência de serviço. Foram 14 menus de degustação numa noite (atenção não é nada de muito, num dia normal de trabalho para a equipa do João), mas para mim foi complicado. Ainda bem, pois tive a noção como é um serviço num 2 estrelas Michelin. Tirando esse dia que foi o mais complicado, mas que correu bem, os outros foram menos complicados. Foi uma experiência muito gratificante. Pode provar dos melhores vinhos do mundo, ter acesso a informação que não tinha.

Quem quer seguir o mundo dos vinhos, deve sempre fazer o máximo de estágios possíveis para entender a realidade mundial do sommelier.

Estágio em Londres - Capital Hotel - 2008

Antes de mais tenho de agradecer às pessoas que criaram as condições e oportunidades par que estes estágios tenham sido realizados, Professor Mário Louro e João Pires.
Conheci o João no Hotel Ritz. Já na altura estava acima dos outros no que se refere ao serviço de vinho e à maneira de abordar o vinho, sua paixão...
Mais tarde, em 2006, surgiu a oportunidade de fazer um estágio com o João Pires, no Vineyard, at Stockcross. No hotel, vi a realidade de um serviço de vinhos que em Portugal poucos podiam ter: 8 sommeliers, 3 barmans e uma lista de vinhos com 200o referências...
Serviço cordial, correcto, onde os clientes tinham respeito e afecto pelo serviço dos sommeliers e suas sugestões.
Mas voltamos para 2008, no Capital Hotel...
Apesar de já ter sido no ano passado, acho necessário transmitir a minha experiência no Capital Hotel, com o Wine Director João Pires.
O Capital Hotel é um hotel perto do Harrods, conhecido pela sua excelente carta de vinhos e sua gastronomia. Na cozinha como maestro a compôr as suas sinfonias, o genial chef Eric Chavot. Os seus pratos, ideias que tem, são verdadeiras obras de arte. Alguns criticos gastronómicos arriscam dizer que é o melhor restaurante em Londres...Mas voltamos aos vinhos, que foi o que levou a Londres..
Sala pequena, 40 lugares sentados, com um serviço de vinhos do melhor que pode haver.
A cave de vinhos é pequena, estando organizada de acordo com a lista de vinhos.
Todo o serviço de vinhos está em sintonia com o serviço de restaurante, isto é, existe uma colaboração e profissionalismo entre os três serviços, vinhos, sala e cozinha. Todo o serviço de restaurante parece um bailado onde tudo é feito com requinte e muita suavidade.
Voltando aos vinhos, o João Pires, tem uma organização extrema, desde os copos, ás temperaturas, ás escolhas dos vinhos do mês, tudo com uma selecção muito precisa.

O serviço de vinhos é cuidado, os copos adequados aos vinhos escolhidos e a temperatura correcta.

Outra coisa que, como português me deixa orgulhoso, é a importância que o João Pires tem no mundo dos vinhos em Londres. O respeito que todos têm , produotres dos grandes Chateaux e clinets demonstram a notariedade que o João tem.
Se apenas falamos daqueles que ganham o trofeu de melhor do mundo, porque não falar daquele que está com toda a certeza entre os melhores do mundo no "Clube" dos "Galacticos " dos vinhos?

Neste estágio, de apenas 15 dias, aprendi muito, sendo útil para o meu trabalho como professor na escola.
Obrigado João Pires