quinta-feira, 23 de abril de 2009

VISITA DE SOMMELIERS PORTUGUESES AO DOURO- DOURO BOYS-Prova Vale Meão-

Processos utilizados:
vinificação em lagares de dimensão reduzida; vinhos pisa a pé; desengace da uva; arrefecimento da uva até 15º no lugar(mais baixa ninguém aguentava)
Tanoarias Seguin Moreau, Taransaund e François Frey (Acho que é assim que se escreve)
na vinha utiliza-se a produção de aveia e trigo entre videiras para solos férteis (aumento da competição das plantas favoravem à qualidade)
Solo pouco fértil, plantado trevo para manter o azoto e criar adubação biologica para a planta; utiliza também rega-gota-a-gota;

Seguimos para uma zona junto a cubas e barricas, para iniciar a prova dos tão afamados vinhos.
QTA VALE MEÃO 1999
aspecto algo turvo, cor grana da acastanhada;limpo, intenso de aroma, algo frutado, especiado, toque de madeira presente com alguma aroma animal a aparecer
sabor seco, acídulo fraco, frutado, madeira presente, taninos presentes, corpo mediano e final médio ( para os anos, continua com estrutura, e fácil de se gostar)
continua nos próximos (.....a degustar....)

quarta-feira, 22 de abril de 2009

VISITA DE SOMMELIERS PORTUGUESES AO DOURO- DOURO BOYS




19 de Abril, 4.30 da manhã, Lisboa:
Saída do grupo de sommeliers de Lisboa e arredores rumo ao Porto, mais propriamente Estação da Campanhã.
Viagem simpática, onde houve muitos a colocar o sono em dia , depois da saída directa do trabalho para o local combinado de saída.
Algumas carrinhas foram sendo animadas pelos sommeliers, um dos quais o sempre bem disposto Augusto Lopes.
Chegados ao Porto, deu-se a reunião com todos e a viagem de comboio até ao Pocinho onde iríamos começar as ditas provas.
O transporte foi feito à antiga portuguesa desde a estação até à Quinta de Vale Meão, carrinhas de caixa aberta, aquelas que transportam o pessoal para o campo. Primeira aventura de muitos, pois a viagem foi atribulada.
Chegados à adega... continua nos próximos capítulos.
QUINTA DE NÁPOLES
NIEPORT
QUINTA DO VALLADO

VISITA DE SOMMELIIERS PORTUGUESES AO DOURO- DOURO BOYS

Prova Vertical Quinta Vale Meão
19 de Abril de 2009, Douro

terça-feira, 14 de abril de 2009

Estágio Capital Hotel - continuação-

Continuação do Estágio:
Serviço de Vinhos :
De referir que a sala é pequena, tem uma equipa de 4 Sommeliers, algo impensável para a realidade portuguesa ( A maior parte nem sommelier tem, nem quer pois os empresarios da restauração acham um custo!!!!!).
Voltamos à sala do Capital...
O serviço é feito num carro de serviço, pois a sala tem pouco espaço para colocação de banquetas de serviço. O carro de serviço encontra-se junto à porta do restaurante, tendo vista para sala, tanto o sommelier, como o cliente.
O serviço tem a seguinte sequência:
  1. Antes de entregar a carta, ao sentar, perguntar se deseja água com gás ou sem. Sugerir um aperitivo, por exemplo : "deseja tomar uma flûte de champagne, copo de vinho branco ou um cocktail?" assim o cliente tem um leque de escolha mais especifico do que a pergunta típica" deseja um aperitivo?"
  2. Depois do Maître retirar o pedido de iguarias, entregamos a carta de vinhos e sugerirmos de acordo com as iguarias o vinho mais indicado, nunca esquecendo o gosto do cliente.
  3. Depois da escolha do vinho, colocamos os copos adequados aos vinhos, indo buscar a garrafa escolhida.
  4. Apresentar a garrafa ao cliente antes de abrir, referindo o nome do vinho e o ano.
  5. Abrir a garrafa no carro de serviço, como rotúlo virado para o cliente, cortando a capsula por baixo da merisa. Retirar a merisa sem rodar a garrafa
  6. Limpar a rolha antes de colocar o saca-rolhas;
  7. Retirar a rolha sem fazer barulho, com ajuda do polegar.
  8. Limpar o gargalo com ajuda do pano de serviçon que se encontra no carro de serviço.
  9. Servir para um copo de prova e analisar se está bom.
  10. Servir ao cliente, dando sempre a provar a quem escolheu o vinho.
  11. Servir primeiro as senhoras e depois os senhores.
  12. Não servir em demasia, cerca de 10 cls +/-
  13. Ter sempre atenção para que nunca falte vinho.
  14. Deve servir sempre um pouco mais, no intervalo das iguarias, para que não incomode o cliente em demasia

Fica mais uma lição

sábado, 11 de abril de 2009

MASTER SOMMELIER PORTUGUÊS - João PIRES

Escrevo esta mensagem, orgulhoso de ser português e de ser amigo do meu Professor João Pires,
que conseguiu concluir o MASTER SOMMELIER.
È o primeiro português a consegui-lo.
MUITOS PARABÉNS AO MELHOR SOMMELIER DE PORTUGAL E UM DOS MELHORES DO MUNDO (SENÃO O MELHOR).
Parabéns
São estas pessoas lutam pelos seus sonhos e objectivos, que nos fazem acreditar que podemos chegar o mais longe possível e atingir a meta. Ms não podemos esquecer tudo tem uma dificuldade. Quanto mais difícil, mais importância tem.
Abraço Professor
Estou muito Contente por si.

Vinho Fino de 1870, Reserva de SIR CHURCHILL

Vinho Fino de 1870, uma dádiva de deuses, o que provei hoje.
Cor intensa a topázio, lágrima muito persistente, parecendo licor...
Aromas intensos, que para a idade que tem, se apresentam muito fortes. Aromas a caramelo, tabaco, especiarias, que nos levam a sonhar...
Sabor intenso, melado, frutado, guloso, maravilhoso, final a pedir mais e mais e mais....
Um dos melhores Portos que me lembre.
Se fosse possível partilhava convosco, para que saibam a qualidade dos vinhos generosos antigos..
Vai existir com toda a certeza mais oportunidades destas...
Obrigado Sr. Joaquim Ferreira

Vinho Fino de 1870 - Reserva do Sir Churchill

terça-feira, 7 de abril de 2009


Workshops

Estágio no Capital Hotel

Estive em Junho passado em Londres, mais precisamente no Capital Hotel.
Fui aprender mais acerca de vinhos, do serviço e acima de tudo etiqueta e organização com o meu grande amigo e grande professor João Pires.
Agradeço a sua disponibilidade para me receber.
O que dizer no estágio feito? Tanta coisa que nem sei como começar.
O restaurante, liderado na cozinha pelo genial Eric Chavot, 2 estrelas Michelin, tem uma atmosfera deliciosa. Ambiente requintado, muito profissionalismo.
Primeiro, a equipa de sommeliers, fantástica!! Sempre disponíveis, educados e acima de tudo muito conhecedores. A carta encontra-se agrupada por Paises e Regiões. Na primeira folha as sugestões dos sommeliers. Abordagem fácil, correcta, dando a conhecer o produtor e explicando as sugestões feitas.
Serviço brilhante. O Sommelier João Pires, é de uma extrema organização, correcto e o serviço de vinhos é impressionante, pois nada falha, parecendo um relógio suiço, sempre correcto. O serviço efectuado é simples mas cordial e acima de tudo demonstra os largos anos que tem na profissão de sommelier.
Carta de +/- 700 referências. Preços acessíveis.
Falando da minha experiência, não foi um grande choque, pois já tinha estagiado com o João no Vineyard, em Stockross e sabia a exigência do mesmo. Mas mesmo assim foi difícil os primeiros dias. O estudo era diário, estudando a carta de vinhos, as iguarias e os vinhos indicados para o menu de degustação (7 vinhos!!). Para mim foi mais uma experiência enriquecedora.

Relançamento do blog II

Depois de muito tempo afastado , venho por este meio relançar o blog Poetasdovinhotinto.
Tenho tido alguma dificuldade, mais precisamente, falta de tempo.
No entanto achei que era importante começar de novo a escrever sobre gastronomia.
obrigado a todos a que me têm abordado acerca do blog. Assim é algo que me dá força escrever de novo.